烹调美味佳肴，是一个系统工程。袁氏认为要想提高饮食烹调的水平，一方面，必须有良好的饮食卫生条件与饮食卫生环境。包括食物原料的清洗清洁，厨房的卫生环境，厨师的卫生习惯和职业道德等，都是美食烹饪的重要前提，不可忽视。另一方面，必须在饮食烹调的过程中，掌握好火候的调控。“熟物之法，最重火候”。根据不同食物原料特性和菜肴的加工方式，袁氏认为可以把火候分为武火与文火，即日常饮食生活中的大火、旺火与小火、慢火。“司厨者，能知火候而谨伺之，则几于道矣”。所以烹调中的火候调控，对于烹调的成败起着重要的作用，也是制作美味佳肴的重要保证。

美食的制作，关键还在于饮食者的享受。如何更好地享受美食，袁氏本书也有独到创新之论。袁氏赞同传统“美食不如美器”的观点。他在主张食器雅丽的同时，也认为适中为好，不必过分奢华。袁氏还对上菜次序对于食肴美味享受的关系提出自己的看法。现在看来，袁氏这一新观点符合饮食科学文化道理。其谓：“上菜之法，盐者宜先，淡者宜后；浓者宜先，薄者宜后；无汤者宜先，有汤者宜后。且天下原有五味，不可以咸之一味概之。度客食饱，则脾困矣，须用辛辣以振动之；虑客酒多，则胃疲矣，须用酸甘以提醒之。”通过上菜次序的调整，令食肴味型转换，提高食欲，保持对美食享受的兴致。

最后是饮食有道，即培养饮食者对于饮食文化的正确态度与良好的价值取向，扬弃饮食生活中的不良嗜好与倾向。袁氏为此特设《戒单》篇，对于饮食生活中的普遍弊端作出抨击。如戒外加油、戒穿凿、戒暴殄、戒走油、戒落套、戒混浊、戒苟且。还对饮食生活中追求排场、奢侈浪费的不良现象提出了严厉的批评。如戒耳餐，“耳餐者，务名之谓也”。又戒目食，“目食者，贪多之谓也”。又戒纵酒，“所谓惟酒是务，焉知其余，而治味之道扫地矣”。类似的饮食恶习，均非饮食之道，不仅不能真正享受佳肴美味，而且也造成了饮食浪费，损害了人类生活文明与健康。所以饮食有道，就是食之有味，食之有节，食之有心，食之有理，如此方能真正体验中国饮食文化的精华。袁氏之论，在今天仍不失其意义。

本书以清嘉庆年间的随园藏板为底本，并参考了其他较为通行的版本，以点校、注释、翻译、点评等形式进行了整理。希望读者通过阅读此书对中国传统文化有更多的了解与认识。限于笔者的知识和水平，本书的写作，或有不妥之处，恳请读者批评指正。

暨南大学历史系　陈伟明

年2月

序

诗人美周公而曰]：“笾豆有践]。”恶凡伯而曰]：“彼疏斯稗]。”古之于饮食也，若是重乎？他若《易》称“鼎烹]”。《书》称“盐梅]”。《乡党》、《内则》琐琐言之]。孟子虽贱饮食之人，而又言饥渴未能得饮食之正。可见凡事须求一是处，都非易言。《中庸》曰]：“人莫不饮食也，鲜能知味也。”《典论》曰]：“一世长者知居处，三世长者知服食。”古人进鬐离肺，皆有法焉，未尝苟且。“子与人歌而善，必使反之，而后和之。”圣人于一艺之微，其善取于人也如是。

]周公：西周初期著名的政治家，姓姬名旦。曾辅助武王灭商，建立西周王朝。武王死后，继续辅助幼主成王，摄理国政。曾东征平武庚、管叔、蔡叔之乱，制定西周礼乐制度，是历史上的圣贤典范。

]笾（biān）豆有践：为《诗经·豳风·伐柯》篇中之句。笾，古代祭祀及宴会中装盛果品肉脯的竹编食器。豆，古代食器，初以木制，形似高足盘，后多用于祭祀。践，行列有序之状。

]凡伯：周幽王时期的一位大夫。

]彼疏斯稗（bài）：为《诗经·大雅·召旻》篇中之句。疏，粗也，即糙米。稗，通“粺”，精米。

]《易》：指《周易》。鼎：为古代炊器，以鼎烹煮食物。

]《书》：指《尚书》。盐梅：即用为调料的盐和梅子。